Πρόσεχε, μπάρμπεκιου!

Παράδοση σασλίκ

Σε πολλές χώρες, οι άνθρωποι έχουν σταματήσει να μαγειρεύουν το φαγητό τους στη φωτιά, εξοπλίζοντας τις καθαρές κουζίνες τους με ηλεκτρικές εστίες και γκαζιού. Η «ζωντανή φωτιά» παρέμεινε μόνο στα τζάκια, και ακόμη και εκεί, στις περισσότερες περιπτώσεις, αντικαθίσταται από μια απομίμηση φλόγας. Αλλά υπάρχει κάτι βαθιά ελκυστικό στη φωτιά, στη ζωηρή ζέστη των ρουμπινιών κάρβουνων, στις ιπτάμενες σπίθες και στο ορεκτικό άρωμα του κρέατος μαγειρεμένου στα κάρβουνα, «με καπνό». Αυτός είναι πιθανώς ο λόγος που ο Ρώσος εξακολουθεί να αγαπά τα πικνίκ, τα ταξίδια στη φύση ή στην εξοχή, με την απαραίτητη προετοιμασία ναργιλέ κεμπάπ ή άλλα πιάτα με κρέας και ψάρι στα κάρβουνα. Κάθε ντάτσα που σέβεται τον εαυτό του είναι εξοπλισμένο με μπάρμπεκιου, κάθε γκαράζ που σέβεται τον εαυτό του έχει σίγουρα ένα σετ για μπάρμπεκιου – μαγκάλι, σουβλάκια, ψησταριά και συχνά προμήθεια ξηρών καυσόξυλων ή έτοιμα κάρβουνα.

Και κάθε σεφ έχει τη δική του, την καλύτερη συνταγή για να μαρινάρετε κρέας, να μαγειρέψετε λουκάνικα ή ψητά μπούτια.

Και, δυστυχώς, συχνά αυτές οι συνταγές και οι μέθοδοι μαγειρέματος κρέατος δεν λαμβάνουν υπόψη τις απαιτήσεις υγιεινής και υγιεινής. Απλά επειδή οι συγγραφείς τους δεν έχουν ιδέα για το ποιες λοιμώξεις μπορεί να υπάρχουν στο κρέας που προετοιμάζεται για πικνίκ και τι πρέπει να γίνει για να προστατευτούν οι ίδιοι και τα αγαπημένα τους πρόσωπα από μόλυνση. Ελπίζουμε το άρθρο μας να συμβάλει στην κάλυψη αυτών των κενών στη γνώση.

Σαλμονέλωση

Η ασθένεια προκαλείται από βακτήρια που δεν φέρουν σπόρια – σαλμονέλα, τα οποία εισέρχονται στο ανθρώπινο σώμα με την τροφή και αναπτύσσουν έντονη επιβλαβή δραστηριότητα στα έντερα. Το κύριο πρόβλημα είναι η τοξίνη που εκκρίνει η σαλμονέλα, η οποία προκαλεί σοβαρή αδυναμία, πυρετό και ένα πλήρες φάσμα γαστρεντερικών συμπτωμάτων: ναυτία και έμετο, κοιλιακό άλγος, διάρροια.

Η σαλμονέλα είναι αρκετά ανθεκτική στις εξωτερικές επιδράσεις: ανέχεται τέλεια την κατάψυξη, επομένως το κρέας από την κατάψυξη μπορεί επίσης να μολυνθεί. Η θερμική επεξεργασία στους 60°C για τουλάχιστον 15 λεπτά ή 10 λεπτά στους 75°C είναι απαραίτητη για να σκοτωθούν τα βακτήρια. Είναι σημαντικό να λάβετε υπόψη ότι αυτή η θερμοκρασία δεν πρέπει να βρίσκεται στην επιφάνεια του κομματιού κρέατος, αλλά σε όλο το πάχος του κομματιού κρέατος. Επομένως, είναι απαραίτητο είτε να χρησιμοποιήσετε ειδικά θερμόμετρα που σας επιτρέπουν να προσδιορίσετε τη θερμοκρασία μέσα στο τεμάχιο είτε να τηγανίσετε ή να ψήσετε το κρέας για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα. Αυτό θα βοηθήσει στην πρόληψη της σαλμονέλωσης.

Λιστερίωση

Τα λιστέρια είναι πανταχού παρόντα: ζουν στο έδαφος, στο νερό, στα φυτά, με τα οποία εισέρχονται στο σώμα των ζώων ή σε επιφάνειες που έρχονται σε επαφή με τα τρόφιμα. Η λιστερίωση είναι ιδιαίτερα επικίνδυνη για τις πιο ευάλωτες ομάδες: ηλικιωμένους, παιδιά, γυναίκες που γεννούν παιδί. Ένα άτομο με ισχυρό ανοσοποιητικό σύστημα μπορεί να μην αισθάνεται καμία συνέπεια.

Τα συμπτώματα της λιστερίωσης είναι παρόμοια με εκείνα της σαλμονέλωσης:

• πονοκέφαλος;
• αύξηση θερμοκρασίας,
• πόνος στην κοιλιά,
• διάρροια;
• ναυτία και έμετος.

Τα λιστέρια είναι ευαίσθητα στις υψηλές θερμοκρασίες και μια καλή θερμική επεξεργασία μπορεί να σκοτώσει τα βακτήρια. Αλλά είναι σημαντικό να θυμόμαστε ότι η μόλυνση μπορεί να περιοριστεί όχι μόνο στο ωμό κρέας, αλλά και σε προϊόντα κρέατος, συμπεριλαμβανομένων των έτοιμων προς κατανάλωση. Οι έλεγχοι του Roskontrol έχουν επανειλημμένα βρει λιστέρια σε λουκάνικα και λουκάνικα. Επομένως, στα παιδικά ιδρύματα, για παράδειγμα, συνηθίζεται να βράζουν όχι μόνο λουκάνικα, αλλά και βραστό λουκάνικο, αν και συνήθως τρώγεται χωρίς πρόσθετη επεξεργασία. Και θα πρέπει πάντα να φροντίζετε ώστε τα κουζινικά σκεύη που έρχονται σε επαφή με ωμό κρέας να μην έρχονται σε επαφή με εκείνα τα προϊόντα για τα οποία δεν προορίζεται η θερμική επεξεργασία. Αυτός είναι ένας γενικός κανόνας.

Καμπυλοβακτηρίωση

Αυτά τα βακτήρια ζουν στα έντερα των πτηνών και των ζώων, μεταδίδονται μέσω της τροφής και του νερού και αποτελούν μία από τις κύριες αιτίες των εντερικών διαταραχών και της διάρροιας. Τις περισσότερες φορές, ως αποτέλεσμα μόλυνσης με καμπυλοβακτηρίδιο, αναπτύσσεται εντεροκολίτιδα, αλλά είναι πιθανές πιο σοβαρές μορφές της νόσου εάν η μόλυνση γίνει συστηματική. Υπάρχουν γνωστές περιπτώσεις μηνιγγίτιδας, ενδοκαρδίτιδας και μυοκαρδίτιδας, βλάβες στα αιμοφόρα αγγεία, στα νεφρά, στο συκώτι, στη χοληδόχο κύστη, στις αρθρώσεις και στο νευρικό σύστημα. Στην τελευταία περίπτωση, είναι δυνατή η πάρεση και ακόμη και η παράλυση. Σε περίπτωση μόλυνσης με καμπυλοβακτηρίωση εγκύου, υπάρχει κίνδυνος πρόωρου τοκετού.

Για να σκοτωθούν τα βακτήρια, είναι απαραίτητο να επεξεργαστούμε το κρέας σε θερμοκρασία όχι χαμηλότερη από 60°C για 15 λεπτά ή περισσότερο.

Σταφυλοκοκκική τοξίκωση

Οι σταφυλόκοκκοι είναι πανταχού παρόντες και πολύ ανθεκτικοί. Η κατάψυξη δεν τους προκαλεί μεγάλη ζημιά, μπορούν να αντέξουν τη θέρμανση έως τους 80 ° C για έως και 30 λεπτά και ορισμένα στελέχη δεν πεθαίνουν ακόμη και στους 100 ° C. Είναι αρκετά άνετα σε διάλυμα αλατιού και σε σιρόπι ζάχαρης και στον σταφυλόκοκκο δεν αρέσει μόνο το όξινο περιβάλλον.

Ο κίνδυνος αντιπροσωπεύεται από μορφές που παράγουν εντεροτοξίνη, η οποία προκαλεί τα συμπτώματα της τροφικής δηλητηρίασης. Για αυτή την ασθένεια, τα πιο χαρακτηριστικά συμπτώματα είναι:

• πόνος στην κοιλιά, στην περιοχή του στομάχου,
• αδυναμία και ρίγη;
• η υπόταση είναι μείωση της αρτηριακής πίεσης,
• έμετος;
• υψηλή θερμοκρασία.

Μπορεί να υπάρχει διάρροια, αλλά όχι απαραίτητα: στο 50% των περιπτώσεων, αυτό το σύμπτωμα δεν παρατηρείται.

Μπορείτε να αποφύγετε την ασθένεια με τους ίδιους τρόπους: μαγειρέψτε προσεκτικά το κρέας, ακολουθήστε τους κανόνες για την αποθήκευση και την επεξεργασία του.

Βρουκέλλωση

Αυτή η επικίνδυνη ασθένεια μεταδίδεται από ένα άρρωστο ζώο όχι μόνο με κρέας, αλλά και με γάλα, είναι επίσης δυνατή η μόλυνση από επαφή. Η βρουκέλλωση επηρεάζει όχι μόνο το πεπτικό σύστημα, αλλά και άλλα όργανα, επομένως τα συμπτώματα μπορεί να ποικίλλουν.

Εκτός από τον πυρετό, είναι δυνατή η εμφάνιση γενικής αδιαθεσίας και πόνος στους μύες, τις αρθρώσεις, ψυχικές διαταραχές. Αυτή η μόλυνση είναι επίσης επικίνδυνη για τις έγκυες γυναίκες, καθώς μπορεί να προκαλέσει αποβολή.

Τα βακτήρια είναι αρκετά σταθερά: για να απολυμάνετε το κρέας, θα χρειαστεί να το ψήσετε για τουλάχιστον 3 ώρες και σε μικρά κομμάτια. Ή διατηρήστε σε δυνατή άλμη για 2 μήνες.

Τι μπορεί να γίνει για την πρόληψη της βρουκέλλωσης; Η απάντηση είναι απλή: αγοράστε κρέας μόνο σε αξιόπιστα καταστήματα λιανικής, όπου υποβάλλεται σε μια σειρά ελέγχων ασφαλείας.

Τριχίνωση

Στο κρέας μπορεί να υπάρχουν όχι μόνο βακτήρια, αλλά και παράσιτα. Η τριχινέλλα είναι ένας από τους τύπους ελμίνθων που μπορεί να προσβληθεί από την κατανάλωση κακώς ψημένου ή κακοψημένου κρέατος. Ο κίνδυνος είναι ιδιαίτερα υψηλός όταν τρώτε χοιρινό, αγριογούρουνο και κρέας αρκούδας.

Οι προνύμφες Trichinella μπορούν να παραμείνουν για μεγάλο χρονικό διάστημα σε ένα είδος κάψουλας, που συνήθως βρίσκεται στους μύες του προσβεβλημένου ζώου. Όταν εισέλθει στο ανθρώπινο σώμα, οι ενήλικες μπορούν να αναπτυχθούν από προνύμφες και εάν πολλές από αυτές φτάσουν εκεί, τότε είναι πιθανό ακόμη και ένα θανατηφόρο αποτέλεσμα. Αυτό οφείλεται στη σοβαρή δηλητηρίαση που προκαλείται από τη ζωτική δραστηριότητα των προνυμφών Trichinella.

Συνήθη συμπτώματα είναι ναυτία, πυρετός, αδυναμία, κοιλιακό άλγος, δυσκοιλιότητα ή διάρροια. Μπορεί να αναπτυχθεί οίδημα, μπορεί να εμφανιστεί κνησμός του δέρματος.

Η ενδελεχής θερμική επεξεργασία θα βοηθήσει στην εξάλειψη των παρασίτων, αλλά είναι καλύτερα να μην τρώτε αμφίβολο κρέας.

Σαρκοκύστωση

Μερικές φορές στο Διαδίκτυο εμφανίζονται βίντεο στα οποία δείχνουν κρέας, στο πάχος του οποίου υπάρχουν λευκά σκουλήκια. Πρόκειται για σαρκοκύστεις – ευρέως διαδεδομένα παράσιτα που μολύνουν όλους τους τύπους ζώων εκτροφής, άγρια ζώα και πτηνά, ψάρια και τρωκτικά. Για τις σαρκοκύστεις, οι άνθρωποι, οι σκύλοι και οι γάτες είναι οι κύριοι ξενιστές, ενώ άλλα ζώα είναι ενδιάμεσοι. Μπορείτε να «μαζέψετε» παράσιτα από τη στεριά, με μια κακοτηγανισμένη μπριζόλα ή κεμπάπ από κρέας ή ψάρι.

Σε ορισμένα χρόνια, η προσβολή από σαρκοκύστεις σε πτώματα αγελάδων, χοίρων και προβάτων που πωλούνται στις αγορές μπορεί να φτάσει το 70-75%, καθώς οι μικροκύστεις μπορεί να μην ανιχνευθούν κατά τη διάρκεια των συνήθων δοκιμών. Επομένως, κάθε κρέας πρέπει να υποβάλλεται σε προσεκτική επεξεργασία.

Ταινίες

Το πιο επικίνδυνο είναι η χοιρινή ταινία, που παρασιτεί στο λεπτό έντερο. Ένα ενήλικο άτομο μπορεί να φτάσει σε μήκος τα 6 μέτρα και η διάρκεια ζωής αυτού του παρασίτου φτάνει αρκετές δεκάδες χρόνια.

Η ταινία του ταύρου μπορεί να μεγαλώσει ακόμα περισσότερο.

Οι ταινίες προκαλούν διάφορες πεπτικές διαταραχές, αδυναμία, πονοκέφαλο, απώλεια βάρους. Το παράσιτο απελευθερώνει τοξίνες που δηλητηριάζουν το σώμα του ξενιστή.

Η πρόληψη είναι η ίδια: μην αγοράζετε κρέας από τα χέρια σας, επεξεργαστείτε το προσεκτικά και αποθηκεύστε το σωστά.

Συνιστούμε επίσης να διαβάσετε το άρθρο “Πώς να μαγειρέψετε μπάρμπεκιου: κανόνες ασφαλείας”.