Πε. Απρ 18th, 2024

Περνάτε πολύ χρόνο στην κουζίνα ετοιμάζοντας φαγητό; Σας αρέσει το μπάρμπεκιου από ζεστό σουβλάκι ή καλοφτιαγμένο ψητό μοσχάρι; Οι επιστήμονες πιστεύουν ότι η υγεία σας απειλείται από μια σειρά κινδύνων – από την έκθεση σε τοξικές χημικές ουσίες που εκπέμπονται έως τον αυξημένο κίνδυνο καρκίνου του πνεύμονα. Πώς να αποφύγετε όλα αυτά;


Υπάρχει ένας στέρεος κατάλογος στοιχείων που επιβεβαιώνουν ότι η ανθρώπινη εξέλιξη σχετίζεται άμεσα με τη χρήση της φωτιάς.

Όταν οι μακρινοί μας πρόγονοι άρχισαν να μαγειρεύουν φαγητό στη φωτιά, διευκόλυναν τον εαυτό τους να αφομοιώσει και να λάβει θρεπτικά συστατικά από τα τρόφιμα, κάτι που τελικά βοήθησε στη διεύρυνση του χάσματος μεταξύ της ποσότητας ενέργειας που δαπανάται για την πέψη των τροφών και της ποσότητας ενέργειας που λαμβάνεται από τα φαγητά που καταναλώνονται. Και, φυσικά, έπρεπε να μασούν λιγότερο.

Πιστεύεται ότι οι μαγειρικές δεξιότητες όχι μόνο μείωσαν το μέγεθος των σιαγόνων μας, αλλά αύξησαν επίσης τον εγκέφαλό μας – ήμασταν σε θέση να αντέξουμε οικονομικά την ενεργοβόρα δραστηριότητα των νευρώνων.

Επιπλέον, το μαγείρεμα στη φωτιά σκοτώνει πολλά δυνητικά επιβλαβή βακτήρια στα τρόφιμα, προστατεύοντάς μας από τροφική δηλητηρίαση.

Και όμως, παρά όλα τα προφανή οφέλη αυτού του μαγειρέματος, ας αναρωτηθούμε: είναι δυνατόν η επεξεργασία τροφίμων σε υψηλές θερμοκρασίες να εγκυμονεί κρυφούς κινδύνους για την υγεία;

Οι δίαιτες με ωμές τροφές γίνονται όλο και πιο δημοφιλείς σε όλο τον κόσμο, βλέπουμε μια τάση προς την εφεύρεση και τη χρήση νέων τρόπων μαγειρέματος. Εν τω μεταξύ, οι επιστήμονες διερευνούν όλες τις πτυχές των ζεστών πιάτων με αυξανόμενη δυσπιστία.

Δείτε τη συλλογή μας για 7 εύκολους τρόπους για να ξεκινήσετε να τρώτε σωστά:

Ακρυλαμίδιο: το υπερβολικό μαγείρεμα αυξάνει τον κίνδυνο καρκίνου

Δεν είναι όλες οι μέθοδοι μαγειρέματος ίδιες για όλα τα τρόφιμα.

Για τα τρόφιμα με υψηλή περιεκτικότητα σε άμυλο, ο κύριος κίνδυνος είναι το ακρυλαμίδιο, μια χημική ουσία που χρησιμοποιείται στην παραγωγή πολυμερών, αλλά παράγεται αρκετά φυσικά, για παράδειγμα, όταν τηγανίζετε πατάτες – γενικά, κάθε φορά που το φαγητό μαγειρεύεται για μεγάλο χρονικό διάστημα σε υψηλή θερμοκρασία.

Τα συστατικά των πιάτων πλούσιων σε υδατάνθρακες (πατάτες, δημητριακά, κέικ και αρτοσκευάσματα, καφές κ.λπ.) είναι ιδιαίτερα ευάλωτα – η αντίδραση αυτών των προϊόντων στη θερμοκρασία γίνεται εύκολα αντιληπτή με το σχηματισμό μιας ορεκτικής κρούστας, που σκουραίνει, όπως έγκαυμα.

Το ακρυλαμίδιο ήταν από καιρό ύποπτο ότι είναι καρκινογόνο, αν και τα περισσότερα στοιχεία προέρχονται από μελέτες σε ζώα.

Σε κάθε περίπτωση, η Jenna Macciochi (και οι διατροφολόγοι) συμβουλεύουν, για κάθε ενδεχόμενο, να αποφεύγετε τη συχνή κατανάλωση τροφίμων με υψηλή περιεκτικότητα σε ακρυλαμίδιο, δίνοντας ιδιαίτερη προσοχή στα βιομηχανικά επεξεργασμένα τρόφιμα.

Συγκεκριμένα, η Αρχή Προτύπων Τροφίμων του Ηνωμένου Βασιλείου συνιστά να σταματήσετε το μαγείρεμα στο στάδιο του χρυσού καφέ και να μην αποθηκεύετε τις πατάτες στο ψυγείο εάν αργότερα σκοπεύετε να τις μαγειρέψετε σε υψηλές θερμοκρασίες (η ψύξη των πατατών απελευθερώνει σάκχαρα σε αυτές, τα οποία συνδυάζονται με αμινοξέα για τη δημιουργία ακρυλαμιδίου όταν θερμαίνεται).

Σε γενικές γραμμές, η βασική ιδέα είναι να μην ψηθεί υπερβολικά. Ωστόσο, οι κίνδυνοι δεν σταματούν εκεί.

«Πράγματα όπως το ακρυλαμίδιο στα τρόφιμα είναι μόνο ένας από τους πολλούς κινδύνους της σύγχρονης διατροφής», προειδοποιεί ο Macciochi, ο οποίος μελετά πώς η διατροφή και ο τρόπος ζωής επηρεάζουν το ανθρώπινο ανοσοποιητικό σύστημα. “Από μόνο του, είναι απίθανο να προκαλέσει καρκίνο, αλλά εάν ένα άτομο δεν τρώει καθόλου σωστά, αυτό πρέπει να επηρεάσουμε για να μειώσουμε τους κινδύνους.”

Δείτε τη συλλογή μας για 10 θανατηφόρα λάθη διατροφής που έχει κάνει η ανθρωπότητα:

Προϊόντα καύσης και καρκίνος του πνεύμονα

Το μαγείρεμα φαγητού σε υψηλές θερμοκρασίες επηρεάζει όχι μόνο αυτό που τελικά τρώμε, αλλά και αυτό που αναπνέουμε.

Καταρχάς, οι ίδιες οι σόμπες αποτελούν κύρια αιτία ασθενειών στις αναπτυσσόμενες χώρες όπου οι άνθρωποι μαγειρεύουν πάνω από τις φωτιές χρησιμοποιώντας ξύλα, κάρβουνο και γεωργικά απόβλητα.

Ο καπνός σε εσωτερικούς χώρους, σύμφωνα με τον ΠΟΥ, προκαλεί έως και 3,8 εκατομμύρια θανάτους ετησίως.

Ωστόσο, η χρήση ορισμένων συστατικών τροφίμων στο μαγείρεμα οδηγεί επίσης σε ατμοσφαιρική ρύπανση στο σπίτι.

Μια μελέτη του 2017 που δημοσιεύτηκε στο Journal of Cancer Research and Clinical Oncology βρήκε στοιχεία ότι η εισπνοή προϊόντων καύσης από το μαγείρεμα με φυτικό λάδι αύξησε τον κίνδυνο καρκίνου του πνεύμονα .

Οι επιστήμονες ανέλυσαν 23 μελέτες 9.411 περιπτώσεων καρκίνου στην Κίνα και κατέληξαν στο συμπέρασμα ότι όχι μόνο η έλλειψη καλού αερισμού στην κουζίνα αυξάνει τον κίνδυνο εμφάνισης καρκίνου, αλλά και διαφορετικές μεθόδους μαγειρέματος, καθεμία από τις οποίες έχει τις δικές της συνέπειες για το ανθρώπινο σώμα . Για παράδειγμα, το τηγάνισμα με ανάδευση αυξάνει τον κίνδυνο καρκίνου του πνεύμονα, ενώ το τηγάνισμα όχι.

Άλλες μελέτες παρέχουν στοιχεία ότι η εισπνοή προϊόντων καύσης φυτικών ελαίων κατά τη διάρκεια της εγκυμοσύνης μπορεί να έχει επίδραση στην απώλεια βάρους του νεογέννητου.

Το 2017, οι Ταϊβανοί επιστήμονες συνέκριναν την ποσότητα αλδεΰδων (πολλές από τις οποίες είναι τοξικές για τον άνθρωπο) που απελευθερώνονται από διαφορετικές μεθόδους μαγειρέματος. Οι συγγραφείς της μελέτης πιστεύουν ότι τα προϊόντα καύσης ηλιελαίου και οι μέθοδοι όπως το βαθύ τηγάνισμα και το σοτάρισμα ενέχουν υψηλότερους κινδύνους απελευθέρωσης αλδεΰδης, ενώ το φυτικό έλαιο χαμηλό σε ακόρεστα λιπαρά (όπως ο φοίνικας ή η ελαιοκράμβη) σε συνδυασμό με ηπιότερες μεθόδους μαγειρέματος δεν δίνει τέτοιους όγκους αλδεΰδες (και τέτοιες αλδεΰδες που είναι επιβλαβείς).

Δείτε τη συλλογή μας με 7 χώρες πρωταθλητές στην υγιεινή διατροφή:

Τηγανιτό κρέας και διαβήτης

Οι λάτρεις του κρέατος θα πρέπει να σκεφτούν πώς το μαγειρεύουν και πόσο συχνά το τρώνε.

Διάφορες μελέτες έχουν βρει ότι το μαγείρεμα κόκκινου κρέατος σε ανοιχτή φωτιά, καθώς και σε υψηλές θερμοκρασίες φούρνου, θα μπορούσε να οδηγήσει σε αυξημένο κίνδυνο διαβήτη στις γυναίκες που τρώνε κρέας στις Ηνωμένες Πολιτείες (δεν ήταν σαφές γιατί ήταν γυναίκες που κινδύνευαν και όχι άνδρες).

Μια άλλη μελέτη βρήκε συσχέτιση μεταξύ του μαγειρέματος σε υψηλή θερμοκρασία ή στη φωτιά και του διαβήτη τύπου 2 σε όσους τρώνε κόκκινο κρέας, καθώς και σε όσους τρώνε κοτόπουλο και ψάρι, ανεξάρτητα από το φύλο και την κατανάλωση.

Είναι σημαντικό να σημειωθεί ότι καμία από αυτές τις μελέτες δεν έλαβε υπόψη παράγοντες του τρόπου ζωής, όπως η τακτική άσκηση ή πτυχές της διατροφής ενός ατόμου, όπως η πρόσληψη ζάχαρης. Επομένως, είναι πολύ πιθανό όλα αυτά να παίξουν κάποιο ρόλο.

Ωστόσο, οι επιστήμονες έχουν προτείνει τη χρήση εναλλακτικών μεθόδων (όπως το μαγείρεμα στον ατμό) που δεν φαίνεται να σχετίζονται με κίνδυνο εμφάνισης διαβήτη.

Δείτε 8 αντιφατικά γεγονότα για το κόκκινο κρέας στη συλλογή μας:

Εναλλακτικοί τρόποι

Κατά τον περασμένο αιώνα, οι τεχνικές μαγειρικής έχουν εξελιχθεί και έχουν γίνει πιο διαφορετικές, απομακρύνοντας τους παλιούς πρωτόγονους τρόπους. Φούρνοι μικροκυμάτων, ηλεκτρικές εστίες και τοστιέρες βρίσκονται πλέον σχεδόν σε κάθε σπίτι – η ανάγκη για ανοιχτή φωτιά έχει εξαφανιστεί.

Όλο και περισσότεροι επιστήμονες προτείνουν τη χρήση φούρνου μικροκυμάτων – φυσικά, ανάλογα με το τι θα μαγειρέψετε.

Για παράδειγμα, μια πρόσφατη μελέτη στην Ισπανία διαπίστωσε ότι ένας από τους ασφαλέστερους τρόπους για να μαγειρέψετε τα μανιτάρια είναι στο φούρνο μικροκυμάτων.

Με αυτήν τη μέθοδο, το επίπεδο των αντιοξειδωτικών στο προϊόν αυξάνεται σοβαρά, συμβάλλοντας στην προστασία των κυττάρων από βλάβες. Αλλά όταν μαγειρεύετε ή τηγανίζετε μανιτάρια, η ποσότητα των αντιοξειδωτικών μειώνεται.

Τα επιστημονικά στοιχεία δείχνουν ότι ο καλύτερος τρόπος για να διατηρήσετε τις βιταμίνες και τα θρεπτικά συστατικά κατά το μαγείρεμα των λαχανικών είναι να τα μαγειρέψετε για μικρό χρονικό διάστημα και να χρησιμοποιήσετε όσο το δυνατόν λιγότερα υγρά.

Με αυτή την έννοια, ο φούρνος μικροκυμάτων είναι ένας καλός τρόπος, επειδή σπαταλά λιγότερο χρήσιμο σε αυτόν, σε αντίθεση, ας πούμε, με το βράσιμο, στο οποίο όλα τα χρήσιμα συστατικά μετατρέπονται σε νερό.

“Το να βράζεις λαχανικά στον ατμό αντί να βράζεις νερό είναι επίσης πολύ καλύτερο. Προβλήματα προκύπτουν κάθε φορά που μαγειρεύετε κάτι για μεγάλο χρονικό διάστημα χρησιμοποιώντας υψηλές θερμοκρασίες – αυτό μειώνει τις θρεπτικές ιδιότητες ή παράγει ορισμένες από τις ανεπιθύμητες ενώσεις τύπου ακρυλαμιδίου», τονίζει ο Macciochi.

Ένα άλλο πρόβλημα με το τηγάνισμα ή οποιεσδήποτε άλλες μεθόδους μαγειρέματος που χρησιμοποιούν φυτικό λάδι, είναι αυτό που συμβαίνει μετά τη θέρμανση με μερικά λίπη.

Αποδεικνύεται ότι μια ολόκληρη σειρά χημικών αντιδράσεων λαμβάνουν χώρα στο λάδι υπό την επίδραση της υψηλής θερμοκρασίας και κινδυνεύετε να καταλήξετε με ένα εντελώς διαφορετικό συστατικό σε σύγκριση με αυτό που ξεκινήσατε να μαγειρεύετε.

Αλλά αυτό δεν συμβαίνει με όλους τους τύπους λαδιών. Για παράδειγμα, το ελαιόλαδο (σε αντίθεση, ας πούμε, το λάδι καρύδας) φτάνει πολύ γρήγορα στο σημείο όπου αρχίζει να χάνει γρήγορα τις θρεπτικές και ευεργετικές του ιδιότητες και να παράγει επιβλαβείς ενώσεις όπως οι αλδεΰδες.

Παρόλα αυτά, ο Macciochi συνιστά τη χρήση ελαιολάδου στις περισσότερες περιπτώσεις, καθώς είναι πολύ χρήσιμο. Απλώς δεν χρειάζεται να το χρησιμοποιήσετε για μακροχρόνιο μαγείρεμα κάτι.

Και όμως, παρά το γεγονός ότι ορισμένες μέθοδοι μαγειρέματος εγκυμονούν ορισμένους κινδύνους για την υγεία μας, η πλήρης εγκατάλειψη του μαγειρεμένου φαγητού προς όφελος των ωμών τροφίμων μπορεί να είναι πολύ πιο επιβλαβής.

Σύμφωνα με μια γερμανική μελέτη, τα άτομα που ακολούθησαν δίαιτα με ωμές τροφές για αρκετά χρόνια βρέθηκε ότι έχασαν περίπου 9 κιλά (στους άνδρες) και 12 κιλά (στις γυναίκες) σε βάρος.

Μέχρι το τέλος της μελέτης, ένα σημαντικό ποσοστό αυτών των ανθρώπων ήταν λιποβαρείς και περίπου το ένα τρίτο των γυναικών σταμάτησαν να έχουν έμμηνο ρύση. Οι συγγραφείς κατέληξαν στο συμπέρασμα, το οποίο ακούγεται επιστημονικά συγκρατημένο: “μια πολύ αυστηρή δίαιτα με ωμές τροφές δεν μπορεί να συνιστάται για μακροχρόνια χρήση.”

Σε τελική ανάλυση, το μαγείρεμα κρεάτων και τροφών γεμάτα υδατάνθρακες είναι ένας καλός τρόπος για να αυξηθεί η διαθεσιμότητα των θρεπτικών συστατικών, σε αντίθεση με τη δίαιτα με ωμές τροφές, λέει η Jenna Macciochi. Φανταστείτε μια ωμή πατάτα. Είναι πολύ δύσκολο να εξαγάγετε θρεπτικά συστατικά από αυτό, για να μην αναφέρουμε το γεγονός ότι αυτή η διαδικασία είναι απίθανο να σας φέρει ευχαρίστηση.

Προφανώς, οι πρόγονοί μας ήξεραν τι έκαναν όταν άλλαξαν από ωμό σε μαγειρεμένο φαγητό.


Διαβάστε επίσης:
Ανεύρυσμα κοιλιακής αορτής, συμπτώματα και θεραπεία
Μύθοι και πραγματικότητα, πόσο συχνά να αλλάζετε κρέμα προσώπου
Κανόνες ασφαλείας παγοδρομίου
Διασκεδαστική φυσική κατάσταση για να χάσετε βάρος γρήγορα
Τα αθλητικά ποτά είναι επικίνδυνα για τα παιδικά δόντια
Ύπνωση, αποδεδειγμένα γεγονότα και καταρριφθέντες μύθοι
Τι είναι η επικίνδυνη κοπή χαρτιού
Δίαιτα για άνδρες πώς να τρώνε σωστά
Tlife διαιτα για κοιλια
Πώς να αντιμετωπίσετε την κατάθλιψη στους ηλικιωμένους
12 σημάδια ότι χρειάζεστε τη βοήθεια ενός ψυχοθεραπευτή
Η ομορφιά αυτής της σεζόν, οι κύριες τάσεις
Τα 10 κορυφαία νέα της εβδομάδας
Πως να χασω 3 κιλα σε μια μερα
Σπιτικη ροδακιναδα
Πώς να τρώτε σωστά και να διαλογίζεστε για να είστε σε κατάσταση ευτυχίας, λέει ένας ειδικός της Αγιουρβέδα
Διαιτα μοναδων παγωτο
Χώρος για μη καπνιστές
Φυστικοβούτυρο προϊόν υψηλής θερμιδικής αξίας για απώλεια βάρους
Εκπτώσεις, δώρα, προσφορές το σχέδιο ομορφιάς σας για το Σαββατοκύριακο