Το μενού της Πρωτοχρονιάς δεν αποτελείται πάντα από ρώσικη σαλάτα, ζελέ και ρέγγα κάτω από γούνινο παλτό. Σας προσφέρουμε τρεις πρωτότυπες συνταγές που θα εκπλήξουν τους καλεσμένους σας – δεν θα είναι χειρότερο από ό,τι σε ένα εστιατόριο.
Alexander Morin, Brand Chef της Osteria Mario
Καρπάτσιο ψητής πιπεριάς με σάλτσα Tonnato
Συστατικά:
- Βουλγαρική πιπεριά – 100 γρ.
- Ανηθέλαιο – 10 γρ.
- Κάπαρη – 3 γρ.
- Μίνι βασιλικός – 2 γρ.
- Αλάτι
- Μαύρο πιπέρι
- Παρμεζάνα – 10 γρ.
- Λόκος ενός αυγού
- Φυτικό λάδι – 160 γρ.
- Φρέσκο σκόρδο – 2 γρ.
- Τόνος σε κονσέρβα στο δικό του χυμό – 100 γρ. (στραγγίστε το υγρό)
- Φιλέτο γαύρου – 6 γρ.
- μουστάρδα Ντιζόν – 6 γρ.
Μαγείρεμα:
Ετοιμάζουμε τη σάλτσα. Ανακατεύουμε όλα τα υλικά εκτός από το λάδι. Ανακατεύουμε μέχρι να ομογενοποιηθούν με ένα μπλέντερ. Στη συνέχεια, προσθέστε φυτικό λάδι σε μια λεπτή ροή, συνεχίζοντας το χτύπημα. Η σάλτσα πρέπει να είναι ομοιογενής, με λεία σύσταση.
Το βουλγαρικό πιπέρι ψήνουμε στο φούρνο μέχρι να μαυρίσει. Το πιπέρι πρέπει να είναι πολύ μαλακό. Μετά το ψήσιμο, τοποθετήστε την πιπεριά σε ένα σακουλάκι και κλείστε καλά, κάτι που θα διευκολύνει το ξεφλούδισμα της πιπεριάς στο μέλλον. Αφαιρέστε το δέρμα και τους σπόρους από τις πιπεριές. Μην το ξεπλύνετε, αυτό θα κρατήσει όλους τους χυμούς!
Βάζουμε τη σάλτσα σε κρύο πιάτο, βάζουμε από πάνω φέτες ψητές πιπεριές, κάπαρη, ρίχνουμε άνηθο λάδι. Αλατίζουμε και πασπαλίζουμε με αλεσμένο πιπέρι. Τρίβουμε από πάνω παρμεζάνα και γαρνίρουμε με φύλλα βασιλικού.
Σαλάτα με ζεστή μελιτζάνα και κατσικίσιο τυρί
Συστατικά:
- Μελιτζάνα στον ατμό – 80 γρ.
- Φυτικό λάδι – 5 γρ.
- Σπανάκι – 10 γρ.
- Αποξηραμένες ντομάτες – 35 γρ.
- Μίσχος Romaine – 5 τεμ
- Κρέμα βαλσάμικο – 3 γρ.
- Μαλακό κατσικίσιο τυρί – 40 γρ.
- Κερβίλι – 2 γρ.
Για το ντρέσινγκ βαλσάμικο:
- Ξίδι βαλσάμικο – 10 γρ.
- Μέλι – 25 γρ.
- Χυμός λεμονιού – 5 γρ.
- μουστάρδα Ντιζόν – 20 γρ.
- Ελαιόλαδο – 40 γρ.
- Αλάτι – μια πρέζα
- Αλεσμένο μαύρο πιπέρι για γεύση
Για την τραγανή κινόα:
- Κινόα ξερή – 100 γρ.
- Νερό – 300 γρ.
- Ζάχαρη – 150 γρ.
- Φυτικό λάδι – 100 γρ.
Μαγείρεμα:
Για το ντρέσινγκ μπαλσάμικο, ανακατεύουμε όλα τα υλικά και χτυπάμε μέχρι να ομογενοποιηθούν.
Ετοιμάστε κινόα: Ανακατέψτε το νερό και τη ζάχαρη σε μια κατσαρόλα και αφήστε τα να βράσουν. Προσθέστε στο σιρόπι κινόα που προκύπτει και βράστε για περίπου 5 λεπτά. Στη συνέχεια, βάλτε την κινόα σε ένα σουρωτήρι και αφήστε τα υγρά να στραγγίσουν. Ζεσταίνουμε το φυτικό λάδι σε μια κατσαρόλα και τηγανίζουμε την κινόα βρασμένη σε σιρόπι μέχρι να καραμελώσει. Στη συνέχεια σουρώνουμε και βάζουμε μια χαρτοπετσέτα για να φύγει το περιττό λίπος.
Μαγείρεμα μελιτζάνας στον ατμό. Κόβουμε τη μελιτζάνα σε κύβους 2/2 εκ., τη βάζουμε σε ένα πιάτο, προσθέτουμε λίγο νερό, σκεπάζουμε με μεμβράνη και ψήνουμε στο φούρνο μικροκυμάτων μέχρι να μαλακώσει. Αλατίστε και στεγνώστε τα με χαρτί κουζίνας.
Μαζεύουμε τη σαλάτα: σε ένα τηγάνι από τεφλόν τηγανίζουμε τις μελιτζάνες στον ατμό σε μικρή ποσότητα λαδιού, μέχρι να ροδίσουν. Σε ένα μπολ ανακατεύουμε τη τηγανητή μελιτζάνα, το σπανάκι και το dressing. Ανακατεύουμε καλά και βάζουμε σε πιατέλα. Στη συνέχεια προσθέτουμε λιαστές ντομάτες. Από πάνω βάζουμε κοτσάνια από ρομά. Πλάθετε το μαλακό κατσικίσιο τυρί σε “quenelles” με δύο κουταλιές και το τοποθετείτε πάνω από τη σαλάτα.
Περιχύστε τις ντομάτες και τις μελιτζάνες με κρέμα βαλσάμικο. Πασπαλίζουμε κατσικίσιο τυρί με τραγανή κινόα. Διακοσμήστε τη σαλάτα με κλωναράκια μοσχαριού.
Neri conchiglione με σολομό και χτένι σε κρεμώδη σάλτσα
Συστατικά:
- Ζυμαρικά “Conchiglione neri” βραστά – 130 γρ.
- Φρέσκο σκόρδο – 5 γρ.
- Πιπεριά τσίλι – 3 γρ.
- Φυτικό λάδι – 15 γρ.
- Φιλέτο σολομού – 70 γρ.
- Χτένια – 36 γρ.
- Ζωμός ψαριού – 90 γρ.
- Κρέμα – 60 γρ.
- Αποξηραμένες ντομάτες – 15 γρ.
- Βότκα – 15 γρ.
- Γαύροι – 3 γρ.
- Βασιλικός – 3 γρ.
- Αλάτι, φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι – για γεύση.
Μαγείρεμα:
Βράζουμε τα ζυμαρικά σε αλατισμένο νερό μέχρι να γίνουν al dente. Κόβουμε το φιλέτο σολομού σε κύβους 2*2 εκ. Ψιλοκόβουμε το σκόρδο και την πιπεριά τσίλι.
Ζεσταίνουμε το φυτικό λάδι σε ένα τηγάνι και τηγανίζουμε γρήγορα το σολομό και τα χτένια, αλάτι. Μεταφέρουμε από το τηγάνι σε ξεχωριστό δοχείο (θα τα προσθέσουμε στο τέλος για να μην στεγνώσουν κατά την προετοιμασία των ζυμαρικών).
Στο ίδιο τηγάνι, σε ελαφριά φωτιά, τσιγαρίζουμε το ψιλοκομμένο σκόρδο και το τσίλι, προσθέτουμε το ζωμό ψαριού και την κρέμα γάλακτος, αφήνουμε να πάρει μια βράση. Προσθέστε προβρασμένα ζυμαρικά και βότκα. Μαγειρέψτε μέχρι να σχηματιστεί η σάλτσα.
Ένα λεπτό πριν τελειώσετε, προσθέστε τα χτένια, τον σολομό, τις λιαστές ντομάτες και τον ψιλοκομμένο γαύρο. Γαρνίρουμε με φύλλα βασιλικού και πασπαλίζουμε με μαύρο πιπέρι όταν σερβίρουμε.